Οι πατάτες γίνονται πιο τραγανές όταν τηγανίζονται σε επιτάχυνση 3 g
Νούρντβαϊκ, Ολλανδία
Πόσο τραγανές θα έβγαιναν οι πατάτες αν τις τηγανίζατε στον Κρόνο ή τον Δία; Ίσως οι πιο τραγανές που έχετε δοκιμάσει, δείχνουν τα πειράματα τηγανίσματος σε φυγόκεντρο που πραγματοποιούν δύο έλληνες ερευνητές. Ο Γιάννης Λιούμπας και ο Θοδωρής Καραπάντσιος, ερευνητές του τμήματος Χημείας του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, χρησιμοποιούν για τις μελέτες τους την Φυγόκεντρο Μεγάλης Διαμέτρου (LDC) της ευρωπαϊκής διαστημικής υπηρεσίας ESA στην Ολλανδία...
Οι ερευνητές έκοψαν πατάτες σε λεπτές λωρίδες και τις τηγάνισαν μέσα σε ένα είδος φριτέζας με αγνό παρθένο ελαιόλαδο, η οποία περιστρεφόταν μέσα στη φυγόκεντρο.
Ταχύτερο τηγάνισμα, πιο τραγανή κρούστα
Ειδικά θερμόμετρα που είχαν εισαχθεί στις πατάτες έδειξαν ότι η αύξηση της βαρύτητας επιταχύνει τη μεταφορά θερμότητας από το λάδι στις πατάτες. Αυτό σημαίνει ότι το τηγάνισμα αφενός είναι ταχύτερο, αφετέρου δημιουργεί μια πιο παχιά και τραγανή κρούστα.
Τα αποτελέσματα επιβεβαιώνουν προηγούμενες έρευνες των ίδιων ερευνητών, σύμφωνα με τις οποίες η βέλτιστη επιτάχυνση για τραγανές τηγανητές πατάτες είναι 3 g.
H επιτάχυνση αυτή είναι τρεις φορές μεγαλύτερη από την επιτάχυνση της βαρύτητας στην επιφάνεια της θάλασσας. Είναι επίσης ελαφρώς μεγαλύτερη από την βαρυτική επιτάχυνση στον Δία, περίπου 2,52g.
Περαιτέρω αυξήσεις της βαρύτητας δεν προσέφεραν οφέλη, αναφέρει το ερευνητικό δίδυμο στην επιθεώρηση Food Research International.
Η έρευνα αποκαλύπτει τη βέλτιστη τιμή της βαρύτητας για ιδανική κρούστα, ωστόσο οι πατάτες των 3 g δεν έχουν ακόμα τελειοποιηθεί: η κάτω επιφάνειά τους στη φυγόκεντρο δεν βρισκόταν σε επαφή με το λάδι, καθώς εκτόξευε ατμό που δημιουργούσε ένα λεπτό επιφανειακό στρώμα.
Και αυτό σημαίνει ότι η μία πλευρά κάθε πατάτας έβγαινε μαλακή και μουλιασμένη.
Το πρόβλημα θα μπορούσε πάντως να λυθεί με περαιτέρω πειράματα στην περιστρεφόμενη φριτέζα.
www.tovima.gr
